Wunderbar fluffige Kokosnuss-Cupcakes mit Frischkäsetopping!

Ja ich weiß, Kokusnuss ist nicht jedermanns Sache. Manche mögen es und manche eben nicht.
Tja ich gehöre wohl zu denen, die es mögen. Also alle Kokosnussfans aufgepasst und für alle die, die Kokosnuss nicht mögen - vielleicht endeckt ihr ja mit diesem Rezept eure Leidenschaft zu ihr.

Hinter dem Rezept sind ganz simple aber wirklich locker, leckere Cupcakes versteckt. Sie sind schnell gemacht aber leider auch genauso schnell wieder aufgegessen. Um aus schlichten Muffins dann auch leckere Cupcakes zu machen, kommt obendrauf ein cremiges Frischkäsetopping.

Für 12 Cupcakes braucht ihr:

50g geraspelte Kokosnuss

155g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

110g Zucker

 120g Butter (zimmerwarm, weich)

2 Eier

Gemahlene Vanille

125 ml Kokosnussmilch

einen Schuss Rum oder Malibu

die obligatorische Prise Salz :-)

Für das Topping:

Frischkäse (je nach Belieben vllt 100g?)

Puderzucker (ebenfalls nach Geschmack)

Je nach dem wie schnell euer Ofen heizt fangt ihr am Besten jetzt schon mit dem vorheizen an oder eben erst während der Herstellung des Teiges. :) Das Ganze aufjedenfall auf 180°C und Umluft.

Ihr fangt damit an Mehl, Backpulver und Kokosraspeln in einer kleinen Schüssel zu mischen

Dann den Zucker und die Butter schaumig rühren.  Eier, Rum oder Malibu und gemahlene Vanille (nach Geschmack) dazugeben und kräftig mixen bis eine Masse ensteht. 

Nun abwechselnd Mehl und Kokosmilch zugeben, zuletzt die Prise Salz und alles nochmal verrühren.

In einer Muffin-/Cupcakeform 12 Papierförmchen verteilen und Teig darauf aufteilen.

Das Ganze nun für 20-25min (ihr kennt euren Ofen besser als ich) in den Ofen. Wenn die Cupcakes fertig sind ersteinmal richtig abkühlen lassen bevor es weiter geht. 

Sind die Cupcakes ausgekühlt für das Topping Frischkäse und Puderzucker ( ich gebe wirkliche immer Stück für Stück zum Frischkäse dazu, damit es nicht zu süß wird) zu einer cremigen aber ausreichend festen Konsistenz rühren. 

Jetzt könnt ihr die Cupcakes entweder mit dem typischen Cupcakes Swirl verzieren

oder ihr bedeckt den Cupcake mit einer ebenen Schicht Topping und "dippt diese noch in Kokosflocken". Auf diese Art und Weise sind die Cupcakes vielleicht nicht so hübsch aber gleich viel praktischer zum Transportieren und zum Essen sowieso.

Probiert einfach aus was euch besser gefällt!